Včelí med je nejznámější včelí produkt. Med definujeme jako sladkou hmotu vytvářenou včelami z nektaru nebo z medovice, které včely sbírají, přetvářejí pomocí výměšků hltanových žláz a zralý ukládají v plástech.
Největší část medu tvoří cukry glukóza a fruktóza v poměru 1:1 až 1:2. Pokud podíl fruktózy výrazněji přesahuje glukózu, med tuhne (krystalizuje) rychleji. U medovicových medů se vyskytuje také cukr maltóza. Barva medu je typicky žlutá, běžné odstíny se pohybují od světle žluté po tmavě hnědou až černou.
Složení medu:
• Enzymy – 0,1% – 0,5%
• Minerály – 0,1% – 1% (sodík, draslík, mangan, železo, vápník, křemík,zinek atd..)
• Vitamíny – 0,1% (A, B1, B2, B6, B12, C, D, H, K, E, P)
• Aminokyseliny – 0,1 – 0,5%
• Stopy bílkovin
• Voda – 16% – 20% (Med nesmí obsahovat více jak 20% vody, norma český med má ještě přísnější kritéria a musí obsahovat maximálně 18% vody)
• Složité cukry – Sacharóza 0,5% – 5%, ostatní 1% – 20%
• Jednoduché cukry – Fruktóza 30% – 39%, Glukóza 26% – 33%
Rozdělení medu:
- květový
- lesní (medovicoví)
- smíšený, který obsahuje jak květový, tak lesní med.
Lesní med
Lesní, nebo také medovicový med pochází z medovice, kterou nejčastěji produkují mšice, které se živí šťávami ze stromů. Nejčastěji se jedná o smrky a jedle. Mšice z těchto šťáv využijí potřebné složky a zbytek vyloučí ve formě medovice. Včely jí odeberou a zpracují v med. Medovicový med se vyznačuje výrazně kořeněnou chutí a vydrží dlouhou dobu v tekutém stavu.
Květový med
Květový med vzniká z nektaru, který pochází z květů rostlin.
Květový med se dá rozdělit podle rostlin, z kterých nektar pochází:
řepkový med – Velmi častý med, který se vyznačuje žlutou barvou a tendencí rychle krystalizovat.
akátový med – Oblíbený med pro svou vůni a chuť po akátových květech. Vyznačuje se průhlednou mírně nažloutlou barvou. Dlouho zůstává v tekutém stavu.
lipový med – Med pocházející z lipového květu vyznačující se, podobně jako akát, průhlednou mírně nažloutlou barvou. Má lahodně jemnou chuť a vůni.
a další
Pastovaný med
Někdy se také můžeme setkat s pojmem pastovaný med. Pastování se provádí proto, že některé medy nám rychle zkrystalizují a obtížně se spotřebovávají. Pastováním medu se provádí řízená krystalizace, kdy se krystaly medu zakulatí a tím z medu vznikne pasta, která se dobře roztírá. Nejčastěji se provádí pastování u květového medu, který má tendenci rychle krystalizovat.
Plástečkový med
Je med, který dostanete v panenském díle, které včely vystavěly, aby do něj mohli med uložit. Dříve, když ještě neexistovalo vytáčení medu, tak se med vymačkával přímo z plástů, nebo přežvykoval i s voskem.
Porovnání složení cukru a medu:
| Složka | Jednotka |
CUKR |
MED květový |
MED medovicový |
| Jednoduché cukry | ||||
| Fruktóza | % | – | 38,2 | 31,8 |
| Glukóza | % | – | 31,2 | 26,1 |
| Složité cukry | ||||
| Sacharóza | % | 99,5 | 0,7 | 0,5 |
| Ostatní | % | – | 9,5 | 22,1 |
| Minerální látky | ||||
| Draslík | mg/kg | – | 205 | 1676 |
| Sodík | mg/kg | – | 18 | 76 |
| Vápník | mg/kg | – | 49 | 51 |
| Hořčík | mg/kg | – | 19 | 35 |
| Železo | mg/kg | – | 2,4 | 9,4 |
| Mangan | mg/kg | – | 0,3 | 4,1 |
| Křemík | mg/kg | – | 9 | 14 |
| Zinek | mg/kg | – | 1,2 | 2,5 |
| Vitamíny B1, BĚ, B3, B5, B6, C – vše v malém množství |
||||
| Ostatní | ||||
| Voda | % | 0,05 | 18 | |
| Antioxidanty | mmol/kg | – | 2 | |
| Tuky | % | – | 0,015 | |
| pH | 3,4 | 6,1 | ||
| Pylová zrna, bílkoviny – aminokyseliny, kyseliny, barviva, aromatické látky, acetylcholin, adrenalin, peroxid vodíku… | ||||
Skladování medu
Med je hygroskopický, neboli pohlcuje vlhkost ze vzduchu a tím se původně dobrý med zředí, zkvasí a tím zkazí. Proto jej musíme skladovat v suchém prostředí a jako obal používáme nejčastěji sklenice s víčky, které dobře těsní. Při dlouhodobém skladování je důležité i temno. V chladu med být nemusí, ale svědčí mu to. Mráz mu nevadí – naopak, biologická aktivita medu se sníží na minimum a významně se zpomalí i krystalizace.
Ke snížení enzymatické aktivity medu na polovinu dojde zhruba po 4 letech, skladuje-li se med při teplotě 20°C.
Krystalizace medu
Med světlý, květový, který pochází z nektaru květů, obsahuje větší množství glukózy, tedy cukru hroznového. Tyto světlé medy díky malým krystalkům glukózy a četným pylovým zrnkům krystalizují poměrně brzy. Často už za několik týdnů po vytočení. Naproti tomu tmavý medovicový med obsahuje více ovocného cukru, čili fruktózy. Proto tedy krystalizuje později.
Rozpouštění medu
Zkrystalizovaný med lze poměrně jednoduše bez ztráty kvality ztekutit. Většinou k tomu můžeme využít vodní lázeň. Sklenici medu postavíme do hrnce na složenou utěrku, kolem nalijeme vodu a zahříváme tak dlouho, až má voda teplotu max 45 °C. Potom vypneme zdroj tepla, necháme vodu trochu vychladnout a vše opakujeme tak dlouho, až je celý obsah sklenice tekutý. Lze využít i elektrickou horkovzdušnou troubu s ventilátorem, kde na termostatu opět nastavíme 50 °C. V zimě můžete postavit sklenici s medem na teplý radiátor ústředního topení. Nenechávejte zde med zbytečně dlouho. Jakmile je opět tekutý, uskladněte ho v chladnu a temnu. Nevhodné jsou mikrovlnné trouby, proto- že mikrovlny snižují kvalitu medu.
zdroje informací:
kniha Včelařství Vladimír Veselý a kolektiv
http://www.pardubicti-vcelari.cz/pages/med/med.html
http://www.babyonline.cz/vyziva-deti/cukr-nebo-med-nebo-nahradni-sladidla
http://med-honey.webnode.cz/jak-uchovavat-med/
http://www.vcelarstvi.cz/files/pdf_2013/zkrystalmed-205×290.pdf
